服务员流失率100餐饮业遇史上强用工荒

2019年05月18日 来源:

服务员流失率100% 餐饮业遇史上强用工荒

是什么原因导致餐饮业这波“用工荒”?用工荒背后凸现出餐饮业那些发展的瓶颈?行业又该如何应对?走访大量餐饮企业逐一分析其中深层次的原因。

去年高涨的原材料成本如今在餐饮企业成本架构中已退至第四位,目前餐饮企业成本压力的项目分别是铺租、人工、税负。

餐饮业“用工荒”调查

包吃包住,社保津贴,2000元月薪,难招一个服务员?客流减少、利润下滑、门店收缩,快餐正餐近期纷纷亮出走下坡路的业绩报告,然而这一切难不过“用工荒”。

不少餐饮企业的负责人指出,去年部分餐饮企业基层员工年流失率甚至高达100%,而年流失率超过50%亦很普遍。

是什么原因导致餐饮业这波“用工荒”?用工荒背后凸现出餐饮业那些发展的瓶颈?行业又该如何应对?走访大量餐饮企业逐一分析其中深层次的原因。

用工调查

广州餐饮业人员缺口10万

包围在石牌城中村、太平洋电脑城、暨南大学、中山大学附属第三医院下的石牌东路从早到晚都是人声鼎沸,因为周边商圈巨大人流的带动,使这个美食一条街在周边颇为出名。在这条不足千米的街道上,集中着大大小小的超过30家餐馆。在一家川菜馆透明的玻璃上,贴了一张硕大的招工启事,招聘的范围包括服务生、洗碗工。仔细数了一下,这条街几乎所有餐厅都贴着类似的招工启事,小至仅10来平米的小店,大至数百平米的大店几乎都在招人。

在蜀风流了解到,这间共两层的火锅连锁从部长到清洁工,其招聘数量超过2 0名。门店的一名咨客向南都透露,普通员工的工资至少有1800元,试用期仅有三天,而且不需要什么岗前培训。而在甘思咪哚云南风尚餐厅,其招聘人数也在1 0人以上。“前期招了很多生手,现在虽然需要人,但一定要熟手,需要熟手带新手。”餐厅的一位员工表示。

这条美食街仅是“用工荒”正面袭击餐饮业下的一个缩影,这样一个招工“奇景”在广州很多食肆集散地并不少见。“现在餐饮业缺的是基层的服务员。”广州酒家集团总经理助理赵利平向南都透露,广州酒家旗下多家分店服务员过千,但是依然需要一年四季招工。

究竟目前广州餐饮业基层服务员的缺口有多大?据广州饮食行业商会介绍,目前广州在册的餐饮企业有4万多家。如果以每家餐饮企业平均缺两人来算,广州餐饮业人员缺口已经有10万人之巨。

本科毕业生待遇仍难招亾

在与广州大量餐饮企业接触的过程中了解到,目前广州餐饮业基层服务员的月薪基本上在1800元-2000元之间,且包吃包住,还有社保、奖金津贴等。“2009年以前服务员的工资大概在1200元,2010年上涨至1500元,2011年调到1700元,现在基本上都有元。”一位粤菜酒楼的负责人向南都抱怨,本科生出来工资2000多的很多,现在服务员基本工资加上食住、奖金等各项待遇其实和刚出来的本科生相差无几,但还是很难招到人。

在“招人难”下,餐饮企业对服务员的要求也开始一降再降。“可供选择的人明显不如以前多,比如以前餐饮业找服务员都会挑身材样貌好的,但是现在要招服务员,要么给高价,要么酒楼就只能降低要求。”赵利平感叹,以前酒楼招的服务员基本都是20岁左右,25岁基本上能做到管理层,但现在服务员从岁的人都有。

因为基层服务人员的“奇缺”,这也让酒楼管理层的身份变得有点尴尬。“大厅的桌位,之前一般配比是1名服务员负责3张桌子,但现在1人要同时照看6张桌子。”体育东商圈粤菜酒楼东悦海鲜酒家的一位高管向南都透露。让这位高管颇感无奈的是,有时客人叫得急,酒楼的管理层都要出来帮忙端菜。“以前酒楼的主人就负责写菜和监督门店的卫生、服务质量等,但现在基本上都是一人身兼数职,那里有需求就到那里”救火“。

该人士告诉,这个门店人员多时曾有70名员工,但现在门店总人数才40余人,服务员的缺口巨大。

数据

近年广州餐饮业人员月薪变化

2009年以前服务员的工资大概在1200元,2010年上涨至1500元,2011年调到1700元,现在基本是元。

餐饮业者的苦恼

高人员流失率之困:

80、90后担当用工主力军,管理难度加大

一方面餐饮企业对基层员工工资一提再提、且降低门槛,但另一方面,各大餐饮企业却依然在慨叹招不到人。在这个反常现象的背后,餐饮业正陷入一轮前所未有的人员流失怪圈这边厢大肆招兵,那边厢大量基层员工辞职。

“去年广州很多餐饮企业流失率超过100%,今年情况虽然有所缓解,但是员工依然流失严重。”在广佛拥有近10家连锁门店的火锅品牌麻田会的负责人华杰勇表示,今年上半年麻田会的人员流失大概在30%,预计全年的人员流失率在50%-60%.

东悦海鲜酒家上述管理人士为南都提供的数据显示,去年其门店全年招人总数是162人,辞职员工数是156人。“基本上都是每月有人走有新人进,7月份招了12人,但又有9人辞职。”该人士不禁慨叹餐饮业人员流动之频繁。

这种高流失率的现象不仅存在于正餐企业,连快餐连锁品牌亦不能幸免。中式快餐连锁总裁周明在接受南都采访时表示,行业普遍人员流失率在100%-150%.“往年72街人员流失率大概在80%左右,但今年突破了了100%,月更是猛增至超过130%.”尽管周明认为72街的标准化程度高,工作技术含量低,人员流失对其影响还不是很大,但他也意识到这个数字不太健康,有进一步控制调整的需要。

“几年前酒楼基本上不用担心人员流失,因为基本上过了试用期就不用担心员工辞职。”赵利平指出,现在餐饮业的人员流失率明显出现新的趋势。“通常半年是个考验期,如果服务员能做满半年,那么基本上能做到一年。然后第二年又是一个分界点,如果服务员能做满两年基本上会比较稳定。”

调查了解到,在这个反常的,超高人员流失率背后,有着一系列深层次的原因。“现在80、90后是餐饮服务业用工主力军,这代人大多是独生子女并且有自己的个性,他们并不喜欢从事餐饮行业,企业管理起来也有一定难度。”餐饮业管理人士曹永斌道出了众多餐饮企业对这波“用工荒”产生的主要原因的心声。目前一线城市的薪资水平虽然比内地高,但是这种优势已经很弱,因为一线城市交通、住房等生活成本更大,这促使劳动力更愿意回流至内地城市。

行业扫描

餐饮增长放缓,人员成本节节攀升

“今年1至5月,我国餐饮企业营业额增速为13.2%(2011年增速为16.9%;而2010年增速18.1%),呈逐月递减态势,创下近10年(除非典发生的2003年外)的值。在近日一个公开会议上,中国烹饪协会会长苏秋成的一席话直指当前餐饮业的尴尬。

餐饮连锁巨头也难逃业绩增长放缓的命运。此前,百胜餐饮集团公布的今年二季报显示中国市场利润率下跌了4%;大家乐餐饮集团上周公布的年报显示,公司收益虽然同比增长11.7%至59.56亿港元,但是溢利却跌7.9%至4.7亿港元。而A股三大上市餐饮企业之一的全聚德,其近出炉的半年报的信息显示,2012年上半年,全聚德实现营业收入为9 .09亿,同比增长13 .26%,要明显慢于2011年上半年31.15%的增速。

今年以来业绩的下滑,一众餐饮巨头认为一个共同的原因就是人力成本的增加。中国烹饪协会一位负责行业数据统计的负责人此前告诉南都,去年高涨的原材料成本如今在餐饮企业成本架构中已退至第四位,目前餐饮企业成本压力的项目分别是铺租、人工、税负。

究竟人员成本的增长有多明显?“目前员工工资占到营业额比例的7%,上调后将占到7.5%.”广州餐饮业人士周明在广州有多家快餐连锁店,他告诉南都,会在9月份将基层员工的工资从目前的元再度上调至元。广佛拥有近10家连锁门店的火锅品牌麻田会的负责人华杰勇告诉,今年月期间,麻田会陆续给一线员工调薪10%左右。“目前员工现金工资的支付加上免费吃住的费用、社保等隐形成本,人员成本的支出基本上占到麻田会营业额的17%.”华杰勇表示,员工成本上涨速度要快于营业额上升的幅度。

周明指出,2010年前中国餐饮业人员成本占据餐饮业总营收的比例大概为5%,现在这个比例上升至7%-8%.“欧美、日、韩等发达地区,这个比例高达20%以上。”按照周明的说法,人员成本的提高是未来餐饮业发展的大趋势,每家餐饮企业都必须提前做好准备。

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